切薯?xiàng)l機(jī)講述關(guān)于饅頭的事情，主要包括五點(diǎn)詳細(xì)信息。常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。
1、饅頭風(fēng)味
饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以解決。
2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題
饅頭的口感也是決定質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。優(yōu)良的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等 。
影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。
3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時“鬼捏”對消費(fèi)者心理影響大。
產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當(dāng)回縮力大于支撐力時必然萎縮。
防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。
4、饅頭表面不光滑
優(yōu)良的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因?yàn)樾寻l(fā)濕度太低所致?？烧{(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。
裂口可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)水分過低、面團(tuán)pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。
起泡主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。
5、饅頭色澤不好
優(yōu)良饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點(diǎn)。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一。
常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。
原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團(tuán)過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少，醒發(fā)過度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會出現(xiàn)暗斑。